Berliner Pfannkuchen – smultringen uten hull

Berlinguiden.net · Reiseguide til Berlin·Kontrollert juli 2026 av Terje Moy, ansvarlig redaktør · slik kontrollerer vi fakta

Den ser ut som en smultring som har glemt hullet: en rund, frityrstekt hvetebolle med syltetøy inni og sukker eller glasur på toppen. I Berlin bestiller du den ved å si Pfannkuchen. Sier du Berliner, blir du forstått – men du høres ut som en tilreisende, og det er også der den mest seiglivede feilhistorien i moderne Berlin-turisme begynner.

Hva heter den egentlig i Berlin?

Pfannkuchen. Punktum. Det er ordet som står på skiltet i bakerbutikken, det er ordet ekspeditøren bruker, og det er ordet som gjelder i hele Berlin og Brandenburg og et godt stykke inn i Sachsen.

Resten av Tyskland gjør det motsatte. Sør i landet og i Østerrike heter den Krapfen. I Hessen sier de Kreppel. Og i store deler av vest- og nordvest-Tyskland heter den rett og slett Berliner – oppkalt etter byen den skal komme fra.

Duden fører begge betydningene av Pfannkuchen, og merker den frityrstekte varianten som «besonders norddeutsch und ostmitteldeutsch». Berlin ligger midt i det området.

Så er det den andre halvdelen av forvirringen, som er den som faktisk kan gi deg feil mat på tallerkenen: den flate pannekaken heter ikke Pfannkuchen i Berlin. Den heter Eierkuchen. Bestiller du Pfannkuchen på en kafé i Mitte og forventer noe flatt med syltetøy ved siden av, får du en frityrstekt bolle. Vil du ha pannekake, spør etter Eierkuchen.

Sa Kennedy virkelig at han var en smultring?

Nei. Og det er verdt å bruke litt plass på det, for myten dukker opp i omtrent annenhver reiseguide, og den er feil på alle nivåer.

Da John F. Kennedy sto foran rådhuset i Schöneberg 26. juni 1963 og sa «Ich bin ein Berliner», var setningen grammatisk riktig. På tysk står et predikatsnomen i nominativ, og ein er den formen et hankjønnsord tar der. Å droppe artikkelen – «Ich bin Berliner» – ville betydd at han bokstavelig talt var innbygger i byen. Med ein sa han det han mente: at han hørte sammen med dem. Tyskerne som sto der, forsto det umiddelbart.

Og – dette er poenget som gjør hele vitsen umulig – i Berlin heter bakverket ikke Berliner. Det heter Pfannkuchen. Publikummet på Rudolph-Wilde-Platz hadde ikke engang hatt ordet tilgjengelig for å misforstå ham.

Myten er heller ikke gammel. Den dukket først opp i en spionroman fra 1983, ble gjentatt i et leserbrev i et amerikansk nyhetsmagasin i 1988, og derfra i en avisspalte samme år. Etter det levde den sitt eget liv. Opptakene fra 1963 viser ingen latter på det stedet i talen – publikum ler et annet sted, da Kennedy takker tolken sin for å ha oversatt hans egen tyske uttale.

Hele talen, bakgrunnen og stedet du kan besøke i dag har vi tatt for oss i artikkelen om Kennedy og Berlin.

Fyllene, fra plommemos til eggelikør

Standardfyllet er rødt: rips-, jordbær- eller bringebærsyltetøy, ofte silt, slik at det blir en jevn masse uten kjerner. Det er den varianten du får hvis du bare peker og sier «einen, bitte».

Men utvalget er større enn folk tror. Vanlige fyll i berlinske bakerier:

• Pflaumenmus – tykk, mørk plommesyltetøy, nesten uten sukkersmak. Den beste av de klassiske, hvis du liker syrlig.
• Vanillepudding – lys vaniljekrem. Tyngre, mer som en dessert.
• Eierlikör – eggelikør. Populær rundt jul og nyttår, og betydelig søtere enn den høres ut.
• Champagner eller Sekt – finnes i nyttårsutgavene, mest som pynt på prisen.

Toppen varierer også: melis, grovt sukker, hvit glasur eller sjokolade. En ting går igjen på de gode: den lyse ringen rundt midten. Den kommer av at bollen har flytt i fettet uten å bli snudd for tidlig, og er et rimelig pålitelig tegn på at noen har fulgt med under frityren.

Nyttårsaften og bollen med sennep

Pfannkuchen er nyttårsmat i Berlin på samme måte som marsipangris er nyttårsmat i Norge. Bakeriene selger dem i esker på seks og tolv fra romjulen av, og de dukker opp på alt fra kontorfester til Sylvesterlauf-målgang.

Og så er det spøken. Tradisjonen er å fylle én bolle i esken med sennep i stedet for syltetøy. Utvendig ser den helt lik ut. Den som får den, biter i et par centimeter sterk tysk sennep uten forvarsel, og resten av bordet ler. berlin.de omtaler det tørt som en «Scherzvariante» – en spøkevariant.

Enkelte bakerier selger senneps-bollen som eget produkt, slik at du kan smugle den inn i esken selv. Skal du på selskap i Berlin nyttårsaften, er dette verdt å vite på forhånd – både for å slippe unna og for å gjennomføre. Mer om hvordan kvelden ellers ser ut, står i guiden til nyttårsaften i Berlin.

Hvor får du de gode?

Det korte svaret: i et håndverksbakeri, ikke i en kjede, og tidlig på dagen.

Bäckerei & Konditorei Siebert i Schönfließer Straße 12 i Prenzlauer Berg er den eldste håndverksbakeriet i byen, i drift på samme adresse siden 1906. Den er stengt søndag og mandag, og lørdag stenger den før lunsj – kommer du klokka to på en lørdag, er du for sen.

Konditorei Buchwald i Bartningallee 29 i Hansaviertel er en annen sak – et konditori fra 1852 som først og fremst er kjent for Baumkuchen, men som er verdt turen uansett hva du kommer for. Det er den typen sted med knirkende parkett og gardiner, og det er ikke ironisk ment.

Rundt disse to finnes det hundrevis av små bakerier, og de fleste steder er den nærmeste gode Pfannkuchen et kvartal unna.

Ellers er regelen enkel: se etter et bakeri der bakeriet ligger i bygget, ikke bare butikken. Ser du et rom bak disken med mel og stål og folk i hvitt, er du sannsynligvis riktig sted. Har butikken glassvitriner med tolv identiske produkter i plastbrett og en kaffemaskin med bilder på knappene, er du i en kjede. Det samme skillet gjelder for øvrig kakedisken, som er tema i Kaffee und Kuchen.

Når på dagen bør du kjøpe?

Om morgenen. Frityrstekt gjærbakst har en holdbarhet målt i timer, ikke dager. En Pfannkuchen kjøpt klokka sju er luftig og har fortsatt litt spenst i skorpa; den samme bollen klokka fem om ettermiddagen er kompakt og seig, og sukkeret har trukket til seg fuktighet og blitt klissete.

Dette gjelder desto mer i kjeder og på stasjonsbakerier, der varene ofte er levert ferdig stekt om morgenen og skal vare hele dagen. Skal du bare ha én i løpet av turen, ta den til frokost.

Hva koster den?

Priser på enkeltbakverk endrer seg raskt og varierer sterkt mellom en kjede ved hovedbanegården og et bakeri i Wedding, så det står ingen fasit her. Regn med at en Pfannkuchen ligger i samme prisklasse som et rundstykke med noe på, og at fyll som eggelikør eller champagne koster mer. Prisnivået generelt i byen er dekket i oversikten over hva ting koster i Berlin.

Ett praktisk poeng: mange små bakerier tar fortsatt bare kontanter, eller har en minstegrense på kortbetaling. En bolle til et par euro havner ofte under den grensen. Ha mynter.

Det du sier i disken

Det holder med to ord. «Einen Pfannkuchen, bitte» gir deg standardvarianten. Vil du velge fyll, peker du og spør «Womit ist der?» – hva er den fylt med.

Blir du spurt «Zum Hieressen oder zum Mitnehmen?», betyr det spise her eller ta med. Og blir du spurt om du vil ha den «mit Puderzucker», er det melis. Mer om hvor langt du kommer på engelsk, står i språkguiden.

Er den verdt oppmerksomheten?

Som mat betraktet er en Pfannkuchen ganske enkelt: gjærdeig, fett, sukker, syltetøy. Den vinner ingen priser mot et wienerbrød. Men fersk fra et skikkelig bakeri, med plommesyltetøy og fortsatt lunken i midten, er den betydelig bedre enn den har noen rett til å være – og den koster nesten ingenting.

Det som gjør den verdt å oppsøke, er egentlig at den er så tydelig lokal. Navnet forteller deg hvor du er. Og hvis du klarer å be om den uten å si «Berliner», har du gjort noe riktig som ingen kommer til å kommentere, men som ekspeditøren registrerer.