Georgisk mat i Berlin

Berlinguiden.net · Reiseguide til Berlin·Kontrollert juli 2026 av Terje Moy, ansvarlig redaktør · slik kontrollerer vi fakta

Georgisk mat har gått fra å være en kuriositet i Berlin til å bli et av byens mest interessante kjøkken. Det er ostebrød som kommer på bordet formet som en båt med et rått eggeplomme i midten, dumplings du spiser med hendene, og valnøtter i nesten alt. Her er hva du bør bestille, hvordan du gjør det uten å søle, og hvor det faktisk er bra.

Hva er egentlig georgisk mat?

Georgia ligger mellom Svartehavet og Kaukasus, i skjæringspunktet mellom Persia, Anatolia og de russiske steppene, og maten bærer preg av alle tre. Den er urtetung på en måte tysk mat aldri er – koriander, estragon, blålig bukkehornkløver, persille i mengder – og krydret uten å være sterk. Chili finnes, men brukes med måte.

To ting definerer kjøkkenet mer enn noe annet: valnøtter og ost. Valnøtter males til pasta og blir til sauser, dressinger og pålegg. Osten – særlig den saltede, ferske imeruli og den fastere sulguni – går i brød, i gryter, i alt. Legg til at brødet bakes i en leirovn kalt tone, og at måltidet tradisjonelt serveres som en overfylt bordoppdekning der alt kommer samtidig, ikke i retter etter hverandre.

Det siste er verdt å vite når du bestiller: georgisk mat er delemat. Bestill flere små retter til bordet framfor én hovedrett hver, og la det komme som det kommer.

Khachapuri – brødet med ost, og varianten med egg

Khachapuri er nasjonalretten, og det finnes en regional variant for nesten hver landsdel. To møter du overalt i Berlin:

Imeruli er den runde, flate versjonen: en brødskive med osten inni, delt i båter og servert varm. Enkel, salt, litt syrlig av osten. Dette er hverdagsversjonen, og den du bestiller til bordet som noe å rive i mens dere venter.

Adjaruli er den man kommer for. Deigen formes som en åpen båt, fylles med smeltet ost, og rett før servering legges en rå eggeplomme og en klump smør oppå. Den kommer boblende varm på bordet, og jobben din er å røre plommen og smøret inn i osten med en gaffel med en gang, mens det er varmt nok til at plommen tykner. Så river du av kantene på båten og dypper dem i midten. Til slutt spiser du bunnen.

Den er mektig. En adjaruli til deling mellom to er en forrett; en adjaruli alene er middag, og du kommer ikke til å ha plass til mer. Det er en av de vanligste tabbene førstegangsbesøkende gjør – bestille en hver, og så sitte igjen med to tredjedeler.

Hvordan spiser man khinkali?

Khinkali er store dumplings med kjøttdeig, løk og krydder, og – dette er poenget – kraft inni. De brettes i folder på toppen og ender i en tykk knute av deig.

Slik gjør du det:

1. Ta den opp med hendene. Ikke bruk kniv og gaffel. Skjærer du i den, renner kraften ut på tallerkenen, og da har du mistet halve retten.
2. Hold i knuten på toppen og snu den opp ned.
3. Bit et lite hull i siden og sug ut kraften først. Den er varm – vent litt hvis de akkurat kom inn.
4. Spis resten, kjøtt og deig sammen.
5. Legg knuten igjen på tallerkenen. Den er seig og skal ikke spises. Georgiere teller knutene på slutten for å se hvem som spiste flest.

Kvernet svart pepper på toppen hører til. Rømme og dipsauser gjør det ikke – det er en russisk vane, og på et godt georgisk sted får du dem ikke tilbudt. Bestill fire til seks stykker per person hvis de er hovedretten; de er større enn de ser ut.

Valnøtter i alt

Etter khachapuri og khinkali er det valnøttrettene som er verdt å utforske. De tre du bør kjenne:

• Badrijani nigvzit – stekte auberginskiver rullet rundt en valnøttpasta med hvitløk og granateplekjerner på toppen. Nesten alltid på menyen, og den beste inngangen til kjøkkenet.
• Pkhali – kokte grønnsaker (spinat, rødbete, bønner) hakket sammen med valnøtt, hvitløk og urter til små, faste kuler. Serveres kaldt, ofte tre farger på samme fat.
• Satsivi – kylling i kald valnøttsaus, en høytidsrett. Tyngre enn den ser ut.

Er du allergisk mot nøtter, er dette et kjøkken du må navigere forsiktig i. Valnøtt er ikke en garnityr her; den er en base, og den ligger i sauser der du ikke ser den. Si fra tidlig.

Av varme retter er chkmeruli den som oftest overrasker folk: kylling stekt på beinet og serveres i en hvitløkskrem som er så konsentrert at du lukter det på fingrene dagen etter. Godt, men ikke før et møte.

Hvorfor har georgisk mat blitt så stort i Berlin?

Flere ting traff samtidig. Berlin har en stor russiskspråklig befolkning – russere, ukrainere, hviterussere, folk fra hele det tidligere Sovjetunionen – og for dem er georgisk mat omtrent det italiensk mat er for tyskere: festmat, feriemat, det man går ut og spiser når noe skal feires. Etterspørselen lå der før tilbudet gjorde det.

Så ble det enklere å komme hit. Georgiere med biometrisk pass har kunnet reise visumfritt til Schengen siden 28. mars 2017, og en del av dem som kom, åpnet restauranter. Samtidig hadde georgisk vin fått et kraftig dytt vestover etter at Russland – landets desidert største marked – innførte importforbud i 2006. Produsentene måtte finne nye kunder, og Europa var det opplagte stedet.

Resultatet er at Berlin nå har georgiske restauranter i nesten hver bydel, fra Prenzlauer Berg til Kreuzberg og Charlottenburg. Kvaliteten varierer – noen steder lever på nostalgi og porsjonsstørrelse – men toppen er høy.

Vin fra leirkrukker

Georgia er blant de eldste vinlandene i verden, og den tradisjonelle metoden er ikke som noe annet: druene presses og legges – skall, stilker, kjerner og alt – i en eggformet leirkrukke kalt qvevri, som graves ned i bakken. Der gjærer og modner vinen i fem–seks måneder ved jordens stabile temperatur.

Praktisk betyr det at hvitvinen blir oransje – gjæring på skallet gir farge, tanniner og en tørr, litt bitter, nesten teaktig karakter. Den smaker ikke som hvitvin du er vant til, og den er heller ikke ment å gjøre det. Be om et glass Rkatsiteli i qvevri-utgave hvis du vil vite hva det handler om. Av rødvin er Saperavi standarden: mørk, syrlig, kraftig.

Ikke alle georgiske viner er qvevri-viner – mye lages i ståltank på moderne vis, og en del av det søte er svært søtt. Spør servitøren om det tørre. Vil du sammenligne med resten av byen, har vi en egen oversikt over vinbarene i Berlin.

Hvor spiser du georgisk i Berlin?

Tre steder som holder åpent og har egne nettsider med menyer du kan sjekke på forhånd:

• Restorani Tbilisi, Schönfließer Str. 15 i Prenzlauer Berg. Håndlagde khinkali og et kjøkken som gjør klassikerne uten omveier. Stengt mandag.
• Schwiliko, Schlesische Str. 29 i Kreuzberg. Drevet av en georgisk familie, med urter importert hjemmefra og et bredt vinutvalg. Åpner klokken 12 på hverdager, klokken 17 i helgen, og har lunsjtilbud på ukedagene.
• Der blaue Fuchs, Knaackstraße 43 i Prenzlauer Berg. Interiør inspirert av 1920-tallets Tbilisi, tydelig vinprofil. Stengt mandag, åpent fra 17 tirsdag til fredag og fra 12 i helgen.

Adresser og åpningstider kontrollert september 2026 mot schwiliko-berlin.de og derblauefuchs.com.

Utover disse finnes det et titalls mindre steder, mange av dem små og uten nettside – Friedrichshain og Wilmersdorf har flere. De kommer og går raskt, så sjekk at stedet faktisk er åpent før du går. Reserver i helgene; de gode stedene er små.

Er dette noe for vegetarianere?

Ja, uvanlig godt. Den georgiske ortodokse kirken har lange fasteperioder uten kjøtt og meieriprodukter, og kjøkkenet har derfor en hel tradisjon for retter som er vegetariske eller helt plantebaserte uten å prøve. Pkhali, badrijani, lobio (bønnegryte), adjapsandali (aubergine- og paprikagryte), soppretter og de fleste salatene er kjøttfrie.

Ost er en annen sak – khachapuri er per definisjon ikke veganerkost. Men et bord med fem–seks kalde og varme grønnsaksretter, brød og en flaske Rkatsiteli er et fullverdig måltid, og det er slik mange georgiere spiser til hverdags. Se også oversikten over vegansk mat i Berlin hvis det er hovedkriteriet ditt.

Er du i ferd med å kartlegge byens kjøkken, hører georgisk hjemme i samme kategori som den israelske og midtøstenske scenen: innvandrermat som har fått lov til å bli bra, ikke tilpasset tysk smak. Det er som regel der du finner den beste maten i Berlin.